Processo

Processo de Transformação

 

O percurso do café até à chávena

Os grãos de café necessitam de passar por um extenso processo de conversão para poderem chegar, em forma de bebida energética e revitalizante, às nossas chávenas.

Os diferentes processos na obtenção do café têm um grande efeito sobre a sua qualidade e, portanto, fazem variar o preço final aplicado aos vendedores. Dependendo dos recursos, os produtores podem ser capazes de realizar com maior ou menor facilidade todo o processo até à venda do grão. E quanto maior for a quantidade de grão processado, maior será o preço exigido aos vendedores. Os agricultores que não possuem o equipamento necessário para o processamento do café necessitam de pagar a um processador para fazer isso por eles, ou vendem-nos aos mesmos.

 

A colheita

Método manual – mais conhecido como picking. Aqui, os frutos maduros são seleccionados e apanhados manualmente, um a um. Mais utilizado para o café de alta qualidade.

Método mecânico – Ou striping, acontece quando os frutos são seleccionados por uma máquina. Utilizado para café de baixa qualidade.

 

A secagem

Método a seco – os frutos são deixados ao ar livre para que sequem durante 100 dias, sendo necessário mexê-los continuamente. Durante a noite, os mesmos são tapados para protecção do frio e da humidade. Depois da secagem os frutos são esmagados e os grãos de café são esmagados, permitindo a dissociação das sementes e da película que as envolve.

Método com água – os frutos são colocados em recipientes cheios de água, onde permanecem para fermentação durante um breve período de tempo. Depois deste tratamento secam-se e separam-se os grãos de café, de modo a libertá-los da película.

 

A torrefacção

Antigamente, os grãos eram torrados artesanalmente e o resultado era bastante irregular e desagradável, uma mistura de grãos crus e queimados. Hoje em dia, após a industrialização, os grãos são torrados dentro de um cilindro de metal que gira sem parar, de modo a garantir uma torrefacção uniforme. Aos 100ºC, os grãos tornam-se amarelos; aos 150ºC ficam castanhos claros e duplicam o volume, começando a emanar o típico “aroma a café”; aos 200/250ºC, o processo está concluído.

O processo de torrefacção e a temperatura utilizadas variam consoante a variedade de café utilizada, o país de origem e o país torrefactor, pois os perfis de consumo dos consumidores variam ao longo do planeta.

 

A mistura

A mistura é a parte mais importante de todo o processo de produção pois tem que garantir o conjunto harmonioso do corpo, de aroma e sabor do café. Para ser equilibrada, tem que conter cafés mais doces e outros mais fortes; com aroma de chocolate e frutados; e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura.

 

A moagem

Uma vez torrado e moído o café começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a moagem do café seja feita logo na altura do consumo. De salientar que cada maneira de preparar o café exige o seu próprio tipo de moagem.

 

Degustação de café

 

Características sensoriais do café:

O café possui uma infinidade de características sensoriais que são percebidas ao se degustar uma chávena desta bebida, tais como:

Acidez – Sensação obtida na parte lateral da língua, onde, se for intensa, pode causar certa salivação. Este atributo é perceptível em certos cafés e pode variar de acordo com a região produtora, clima e secagem de grãos.

Aroma – São os elementos perceptíveis pelo olfato. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado.

Amargor – É o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. A intensidade deste atributo varia de acordo com o blend, torra e moagem. Amargor forte ou muito forte é proveniente de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou ainda de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina).

Corpo – É uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal (médio) e intenso (encorpado).

Doçura – Os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula (sem doçura) até “muito boa”.

Sabor – existem diferentes sabores, tais como:

Mole: Gosto doce, agradável, ácido.

Duro: Gosto amargo e adstringente (sensação de secura na boca).

Riado: Gosto ligeiramente químico.

Rio: Gosto químico medicinal.

Sabor Residual (After Taste) – É o sabor que permanece na boca após a degustação do café. Ele pode ser intenso e agradável nos cafés de melhor qualidade. Uma característica de um café com after taste positivo remete à degustação da segunda chávena.